Lista de frutas, verduras, legumbres, hortalizas y tubérculos

Masa de morocho

Referencias:

http://recetaecuatoriana.com/2010/03/empanadas-de-morocho-2/
http://www.supermaxi.com/portal/web/supermaxi/articulo-receta?articulo=50470
http://cocinanativa.blogspot.com/2011/03/empanadas-de-morocho.html

Lista de pescados y mariscos

Brotes y germinados

Referencias:

http://es.wikipedia.org/wiki/Semillas_germinadas

http://germinadosybrotes.blogspot.com/

http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/05/brotes-germinados-o-sprouts/

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1554

Temperaturas y términos de cocción de la carne

Referencias:

http://distincionbohemia.com/blog/2011/12/23/puntos-de-coccion-de-la-carne/

http://primemeat.jimdo.com/t%C3%A9rminos-de-cocci%C3%B3n/
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/

Lista de productos lácteos

Clasificación de las pastas

Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Conchiglie

http://en.wikipedia.org/wiki/Macaroni

http://es.wikipedia.org/wiki/Fettuccine

http://es.wikipedia.org/wiki/Fusilli

http://es.wikipedia.org/wiki/Orecchiette

http://www.tiposde.org/cotidianos/458-tipos-de-pastas/

Wayne Gisslen, Professional cooking, 7th edition, Cap 19: Legumes, Grains, Pasta, and Other Starches, page 658.

Productos elaborados utilizando agentes gelificantes

Cuadro comparativo:

Referencias:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/creme-brulee/

http://es.wikipedia.org/wiki/Panacota

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-mousse-pasteleria--3744.html

http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-7868483

http://rouge.perfil.com/2013-04-17-28759-el-flan-un-postre-universal/

Pescados redondos y planos

Cuadro comparativo:

Recetas propuestas de pescados redondos:

Recetas propuestas de pescados planos:

Referencias:

http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html

http://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/

Técnicas clásicas de Cocción Francesas

1.- Baño maría: Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

2.- Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.

3.- Al vapor: Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.

4.- Escalfado: Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.

5.- Flameado: Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico. 

6.- Saltear: Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.

7.- Freír: Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.

8.- Guisar o estofar: Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas. 

9.- Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.

10.- Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.

Referencias:

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/